2021年6月1日，博鰲亞洲論壇全球健康論壇第二屆大會舉行首場分論壇，聚焦中醫(yī)藥。論壇嘉賓將圍繞“博融中西醫(yī)學鰲首亞太健康——科技助力中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)”主題，就中醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進行分享討論。復旦大學生命科學學院教授、現(xiàn)代人類學教育部重點實驗室主任、我院院長李輝受邀做主題演講——茶道經(jīng)：用茶打通國學與科學。
李輝教授
復旦大學現(xiàn)代人類學教育部重點實驗室主任
復旦大同中華民族尋根工程研究院院長
亞洲人文與自然研究院院士
經(jīng)過多年的交叉學科研究，走訪了大量茶山以及制茶老藝人之后，李輝教授逐漸形成了一套完整的理論體系，2018年他完成了新書《茶道經(jīng)》的撰著。茶之道，重在“道”，也就是哲學規(guī)律，掌握了茶之道，也就懂得了如何做茶、泡茶、科學飲茶、健康養(yǎng)生、藏茶了。以茶為例東西方融合，打通國學和科學。系統(tǒng)地闡述了茶道的本質：“茶道者，茶氣之陰陽也。陰陽和諧，則天下樂進。觀天下之茶，因采制之術相異而氣分陰陽。未殺青而成分已化、茶氣已成者謂之陽茶，殺青而后轉化成分、積累茶氣者謂之陰茶?！?/p>
李教授按照中醫(yī)理論將茶劃分為三陰三陽共六類：太陽綠茶、陽明青茶、少陽紅茶、少陰黃茶、厥陰黑茶、太陰白茶。在六大類茶的成分研究通過破解了茶陰陽之氣的密碼，論述了六大茶類的存放方式、烹飲方式、季節(jié)以及每天的飲用時間、茶的品級、辯茶的方式等等諸多大家關心的問題，并將六大茶類與12經(jīng)絡進行了完整的統(tǒng)一。闡釋制茶的道理在于把控陰陽轉變的最佳時機。茶之飲：陰茶陽泡，陽茶陰泡，順時飲茶。泡好茶的原理其實很簡單：陰茶陽泡，陽茶陰泡，陰陽和諧。陰茶氣是往里收的，就得高溫燜泡，把陰氣放出來。陽茶反過來，氣本來就往外放，再高溫氣就跑光了，所以溫度得低。
附：李輝：國學怎么與科學打通？
如果僅僅停留在“看見經(jīng)絡”上，這個研究的意義還是有限的。經(jīng)絡應該是人體循環(huán)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)等等九大系統(tǒng)之外的第十大系統(tǒng)，是人體表型組研究中不可缺的一部分。我的導師金力院士發(fā)起了國際大科學計劃人類表型組計劃，就把中醫(yī)表型列為其中的重要部分。研究清楚經(jīng)絡，可能就了解了占人體體重70%的液體主要是如何更新，如何清洗臟腑，以保持人體健康的。
如果進一步分析茶葉的成分和功效，或許就可以從茶葉中找到激發(fā)經(jīng)絡反應的“鑰匙”，那一定是某幾類特殊的生物有機分子。再找到經(jīng)絡鏈接處細胞膜上的“鎖”，經(jīng)絡的奧秘或許就打開了，如何讓藥物精準地到達特定靶向臟腑，很可能可以有一種新思路。當然這一切目前都只是假說，需要大量的實驗去推進。在本次發(fā)表的研究完成之后，我們立即著手進行各種有效茶葉的成分質譜分析，結果非常令人驚喜：有的成分在六大類茶葉之間差異顯著，與茶葉的主治功能有關；有的成分在各類茶葉之間的分布則完全與歸經(jīng)的性質相關。這必然是我們下一步研究的重點。而觀察各大茶類成分的顯著差異，我們發(fā)現(xiàn)與以往用未經(jīng)品質鑒選的茶葉做的分析不同，各大茶類的關鍵成分非常有規(guī)律。綠茶主要含有各種簡單酚類，青茶含有豐富的有機酸，紅茶的胺類成分尤其富集，白茶有各種大分子的酯類，黑茶中有高濃度的茶皂苷，而黃茶中的黃酮豐富度出乎意料的高。這些成分，正是對應經(jīng)絡所貫穿的臟腑最需要的物質。
再研究茶葉的制造工藝，我們就發(fā)現(xiàn)六大類茶的顯著差異成分，是由完全不同的加工發(fā)酵工藝進行完全不同的化學反應所生成的。而這些不同的加工工藝，去繁就簡地分析，有著非常明顯的規(guī)律。加工工藝中很多步驟是各大茶類之間類似的非特異性步驟，例如攤晾走水、揉捻破壁、最后的烘干定型，基本沒有化學變化，所以在分類上沒有差異性的規(guī)律。另外一些發(fā)生化學變化的步驟就特別關鍵。其中有一步是所有茶都要經(jīng)歷的，那就是通過高溫或者干燥來殺滅茶葉細胞的生物活性，一般叫做殺青，紅茶加工中叫做過紅鍋。以殺青為界，縱向規(guī)律明顯，差異性成分有的在殺青之前生成，例如綠茶、青茶、紅茶，有的在殺青后生成，例如白茶、黑茶、黃茶。所以前三者是茶葉活著的時候做的，生為陽，故可稱陽茶；而后三者是茶葉死了以后做的，死為陰，故可稱陰茶。三陰三陽的差異性成分生成的步驟，也有明顯的橫向規(guī)律。綠茶的酚類成分來自生長中的光合作用，白茶的酯類成分來自日曬化合，能量都來自“天”；青茶的有機酸來自人力搖青致使的細胞破裂多酚氧化，黑茶的皂苷來自人力搗揉致使的碳水化合物大分子斷裂與多酚化合，能量都來自“人”；紅茶的胺類來自濕堆發(fā)酵時的氨基酸脫氫，黃茶的黃酮類來自濕堆包悶時的黃酮醇脫氫，能量都來自“地”。這種陰陽乘以三才的哲學規(guī)律，真是《易傳·系辭》中講的“有天道焉，有人道焉，有地道焉，兼三才而兩之，故六。六者非它也，三才之道也?！逼渲械谰褪且魂幰魂枺庩柕钠胶?。真正落到科學實踐上，國學哲理的意義是不可低估的。
科學性體現(xiàn)在“奧卡姆剃刀原理”——科學拒絕多余的假設，也就是我們常說的“大道至簡”。能否用陰陽三才的假設來貫通茶葉分類所產(chǎn)生的所有特性，不需要任何多余的假設？一試便知。茶從加工以后分類，無非四方面性質，1、加工工藝，2、儲存方法，3、烹調方法，4、健康功效。先說陰陽的縱向性質：加工上陽茶先轉化再殺青是活著做，陰茶是先殺青再轉化是死了做；存儲上，陽氣外泄陽茶越陳越淡會過期，陰氣內(nèi)收陰茶越陳越濃追求年份；烹調上，陽性活躍易變陽茶一煮就產(chǎn)生毒素，陰性遲鈍陰茶越煮越甜；最重要的功效上，陽茶調動陽脈，按照《內(nèi)經(jīng)》的描述整體是讓體液下沉的，陰茶調動陰脈讓體液上浮。陰陽性質概括所有步驟。再說天人地三才的橫向性質：天性的綠茶白茶通過陽光轉化，綠茶存儲要天陰冰雪，白茶存儲要天陽日曬，烹調上綠茶要天陰雨滴法，白茶要天陽暑悶法，功效上綠茶入太陽脈，入小腸經(jīng)（腦腸軸）可醒腦，入膀胱經(jīng)可利尿，白茶入太陰脈，入肺經(jīng)可潤肺，入脾經(jīng)（淋巴系統(tǒng)）可免疫；人性的青茶黑茶通過人力轉化，青茶存儲要人陰放在丹田水平以下，黑茶存儲要人陽放在鼻息水平以上，烹調上青茶要人陰壓濾法，黑茶要人陽蒸淋法，功效上青茶入陽明脈，入大腸經(jīng)可清腸，入胃經(jīng)可舒胃，黑茶入厥陰脈，入心包經(jīng)（胸腺-松果體）可安神，入肝經(jīng)可去脂；地性的紅茶黃茶通過堆積轉化，紅茶存儲最好用地陰泥陶罐密封，黃茶存儲最好用地陽金屬罐密封，烹調上紅茶要用地陰黑陶壺泡，黃茶要用地陽金屬壺煮，功效上紅茶入少陽脈，入三焦經(jīng)（腦垂體-甲狀腺-腎上腺，實驗新發(fā)現(xiàn)，作用區(qū)分別在胸中、胃中、膀胱口）可娛情，入膽經(jīng)可利膽，黃茶入少陰脈，入心經(jīng)可清血，入腎經(jīng)可洗腎。這是一個嚴密周全的科學邏輯體系，又經(jīng)得起科學實驗的反復驗證。而里面的理論，則是中國最經(jīng)典的《易經(jīng)》和《內(nèi)經(jīng)》的核心思想。不僅如此，茶葉與佐料的配合，也需要符合《神農(nóng)本草經(jīng)》的陰陽配合原則才有利健康，中國最古典的三經(jīng)的原理是可以完全貫通并且科學實踐的。
奧卡姆剃刀原理：如無必要，勿增實體
有些人研究科學，往往會“食洋不化”，研究國學，又往往“食古不化”。在我的理想中，中華傳統(tǒng)一定要現(xiàn)代化，國學一定要科學化。這就要在認真研讀國學的基礎上不斷推進相關的科學研究?？茖W研究最重要的是總結知識建立科學假說，開展實驗檢驗科學假說。實驗檢驗的結果，我們一步步發(fā)表科研論文在學術界探討，而更綜合更系統(tǒng)的假說和知識總結則可寫成科普專著來向大眾傳播。所以，我在《茶道經(jīng)》的基礎上，加上了詳細地解說注釋，出版了《茶道經(jīng)譯注》，講述茶的生物學、醫(yī)學、化學、物理學、農(nóng)學、地理學、歷史學、氣候學等等知識，以茶為案例，全面解析中國最傳統(tǒng)的哲學與現(xiàn)代最前沿的科學是如何打通的。很多人在這本書的指導下，通過嚴謹?shù)目茖W飲茶，解決了自身的健康問題，也通過實踐認知到經(jīng)絡及其背后的真理。
在當前的國學研究包括中醫(yī)研究中，存在很多“因果倒置”和“體用分離”的誤區(qū)，使得國學與科學出現(xiàn)錯位。就像經(jīng)絡的各種效應，只是經(jīng)絡的“果”，而不是經(jīng)絡結構的“因”，所以不能把效應當作經(jīng)絡本身。中醫(yī)說的臟腑，其功能太復雜，例如腎主骨，以前無法科學解釋腎臟怎么對骨骼健康起作用，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)維生素D轉化促進骨鈣沉積的很多酶都是腎臟生產(chǎn)的，這就有了科學依據(jù)。所以從前因為“體用”不合而說的“中醫(yī)的腎不是解剖學的腎”只能算是權宜之言。人體無數(shù)的奧秘，在不斷地研究中不斷地解開，我們要用最包容最謙遜的心態(tài)去探索學習。我聽過少數(shù)“科普”人士說國學在中國從沒有任何實際的科學應用，而中醫(yī)卻用國學護佑了中國人民數(shù)千年的健康。當代的中國科學家，應該做的是從國學中取其精華去其糟粕，把國學與科學打通，轉化出更好的科學技術，讓中國的智慧造福國人，造福全人類，我們應該有這個文化自信。
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